Dane dotyczące częstości występowania niepożądanych reakcji pokarmowych są dość rozbieżne, co wynika z niejednoznacznych kryteriów diagnostycznych. Uważa się, że występują one u 8-10% dzieci i około 3% dorosłych. Europejska Akademia Alergologii i Immunologii Klinicznej zaproponowała w 1995 r. obowiązującą do dzisiaj klasyfikację niepożądanych reakcji pokarmowych.

Reakcje toksyczne…

Wszelkie niepożądane reakcje na pokarmy zostały podzielone na dwie podstawowe grupy: reakcje toksyczne i nietoksyczne. Toksyny pokarmowe są:

  • zanieczyszczeniami spożywanego pokarmu,
  • same mogą być pokarmem (grzyby),
  • powstają w trakcie procesów przetwórczych (nitrozoaminy),
  • stanowią dodatki i konserwanty żywnościowe,
  • są substancjami poprawiającymi smak czy zapach pokarmów (metadwusiarczan sodu, glutaminian sodu, pochodne kwasu benzoesowego).

Długotrwała ekspozycja na małe dawki toksyn może powodować duże problemy z rozpoznaniem istoty obserwowanych zaburzeń. Pomocny w postawieniu diagnozy może być fakt, że większość toksyn upośledza funkcje różnych narządów, głównie wątroby, nerek, szpiku, ośrodkowego układu nerwowego.

… i nietoksyczne

Nietoksyczne niepożądane reakcje występujące po spożyciu pokarmu zostały podzielone na dwie podgrupy pochodzenia immunologicznego (alergia pokarmowa) oraz nieimmunologicznego (nietolerancja pokarmowa).

Mechanizmy prowadzące do rozwoju alergii pokarmowej nie zostały do chwili obecnej do końca wyjaśnione. Niewątpliwie u ich podłoża leżą mechanizmy immunologiczne.

Za obserwowane niepożądane objawy kliniczne odpowiedzialny może być jeden z czterech, ewentualnie kilka typów jednocześnie reakcji alergiczno-immunologicznej:

  • typ I – reakcja natychmiastowa, anafilaktyczna, zależna od IgE. Jest ona najczęstsza i występuje u około 48-50% chorych;
  • typ II – reakcja cytotoksyczna. Ten typ reakcji występuje u około 6% chorych;
  • typ III – reakcja z udziałem kompleksów immunologicznych, występująca u 10% chorych;
  • typ IV – reakcja typu opóźnionego – komórkowa, u 18%.

Jednoczesne występowanie więcej niż jednego z typów reakcji alergiczno-immunologicznej jest odpowiedzialne za niepożądane objawy kliniczne u około 28% pacjentów.

W warunkach fizjologicznych przy sprawnie funkcjonujących mechanizmach immunoregulacyjnych nie dochodzi do rozwoju choroby alergicznej. Stan tolerancji może jednak łatwo ulec załamaniu, biorąc pod uwagę ogromną powierzchnię ekspozycji na antygeny pokarmowe – powierzchnia samego tylko jelita cienkiego jest 60 razy większa od powierzchni skóry.

Ponadto procesy chorobowe zaburzające transport przez błonę śluzową jelita to czynniki prowadzące do rozwoju alergii, np.:

  • brak kolonizacji przewodu pokarmowego prawidłową florą bakteryjną lub jej zniszczenie,
  • obniżona produkcja ochronnej wydzielniczej IgA.

Dodatkowymi czynnikami usposabiającymi do powstania choroby alergicznej są zakażenia pasożytnicze, wirusowe, bakteryjne przewodu pokarmowego.

Tylko karmienie piersią

Karmienie piersią stanowi najlepszą prewencję rozwoju choroby alergicznej u niemowląt. Komórki zwane makrofagami, występujące w mleku matki, zawierają zmagazynowaną immunoglobulinę A, która jest uwalniana w przewodzie pokarmowym dziecka podczas kontaktu z czynnikami chorobotwórczymi. Limfocyty zawarte w pokarmie zaś pełnią dużą rolę w rozwoju tzw. tolerancji immunologicznej.

Miejscem syntezy IgE w przewodzie pokarmowym jest tkanka limfatyczna błony śluzowej jelita (GALT), głównie tzw. kępki Peyera. Limfocyty B zasiedlające te struktury produkują także przeciwciała klasy IgA.

Kluczową rolę w rozwoju alergii pokarmowej pełnią komórki tuczne, tzw. mastocyty. Szczególnie dużo tych właśnie komórek znajduje się w błonie podśluzowej przewodu pokarmowego, głównie dwunastnicy (1 mm3 błony śluzowej dwunastnicy zawiera 10 000 – 20 000 komórek tucznych). Substancje uwolnione z mastocytów w wyniku ich degranulacji są bezpośrednio odpowiedzialne za niepożądane objawy kliniczne.

Jak rozpoznać alergię?

Alergia pokarmowa zależna od przeciwciał IgE ma bardzo bogate symptomy. Mogą one mieć charakter ogólnoustrojowy lub narządowy. Interesujący jest fakt, że mimo przewagi objawów ze strony przewodu pokarmowego (kolka jelitowa niemowląt, żołądkowo-jelitowa anafilaksja, alergiczna gastroenteropatia), alergia pokarmowa może manifestować się objawami także ze strony innych układów:

  • skóry (atopowe zapalenie skóry, ostra pokrzywka czy obrzęk naczynioruchowy),
  • układu oddechowego (obturacyjne zapalenie oskrzeli, napad astmy oskrzelowej),
  • centralnego układu nerwowego (niepokój, drażliwość, płaczliwość).

Najbardziej dramatyczną postacią alergii pokarmowej jest reakcja anafilaktyczna (natychmiastowa) ogólnoustrojowa. Objawy anafilaksji występują już w ciągu kilku minut po spożyciu pokarmu. Mogą to być: wymioty, nagły skurcz oskrzeli czy zapaść sercowo-naczyniowa.

Uczulające produkty pochodzenia zwierzęcego

Wśród tych produktów najczęstszym alergenem jest:

  • mleko krowieSzczególnie dotkliwie odczuwają skutki tej alergii niemowlęta i dzieci. Wynika to z faktu, że jest ono najważniejszym i jednocześnie podstawowym składnikiem pokarmowym w tym wieku, a więc tym samym, głównym potencjalnym alergenem, mogącym wywoływać nieprawidłowe reakcje immunologiczne. Aż pięciu jego głównym frakcjom przypisuje się właściwości alergizujące. Zazwyczaj zaś osoba uczulona wykazuje cechy nadwrażliwości na więcej niż jedną z frakcji białek mleka. Ponadto objawy kliniczne po spożyciu mleka krowiego mogą być wynikiem nie tylko alergii na zawarte w nim białko, ale także nietolerancji cukru mlecznego – laktozy.
  • białko jajka

    Białko jaja składa się z około 20 frakcji. U osób wrażliwych objawy uczulenia, ze wstrząsem anafilaktycznym włącznie, mogą wystąpić po kontakcie już z bardzo niewielką ilością tego białka (spożycie, obecność w powietrzu, np. podczas smażenia).
  • rybyObjawy niepożądane, podobnie jak w przypadku alergii na białka jaja kurzego, mogą pojawić się po spożyciu mięsa lub na drodze inhalacyjnej (smażenie, gotowanie) i są często tak samo burzliwe.
    Skorupiaki i mięczaki, pomimo dużej siły alergizującej, nie stanowią u nas większego problemu ze względu na to, że nie są w naszym kraju powszechnie spożywane.
  • Właściwości alergizujące mogą ponadto wykazać: mięso wołowe, cielęce, kurze.
Alergiczne rośliny

Wszystkie pokarmy pochodzenia roślinnego zawierają substancje mające potencjalną zdolność do alergizacji. Właściwości te mogą ulec zmianie w wyniku przechowywania, konserwowania, gotowania. Najczęściej alergizują:

  • białka zbóż (gluteny)
    Alergen ten odpowiada za chorobę trzewną (trwałą nietolerancję glutenu, enteropatię glutenozależną), wymagającą leczenia dietetycznego przez całe życie, przejściową nietolerancję glutenu, wymagającą diety eliminacyjnej przez około 2 lata, i wreszcie alergię na gluten;
  • soja i inne motylkowe (groch, fasola, soczewica, bób);
  • orzechy arachidowe;
  • psiankowate – pomidor, ziemniak, papryka;
  • baldaszkowate – seler, marchew, pietruszka, kminek;
  • gorczyczne – kapusta, kalafior, rzodkiewka, chrzan, rzepa;
  • niektóre owoce – jabłka, cytrusy, ananasy, banany.

O częstości występowania alergii na dany składnik pokarmowy decydują w dużym stopniu zwyczaje żywieniowe panujące w danym kraju czy regionie.

Dodatki do żywności

Substancje naturalne i syntetyczne dodawane do żywności, w celu poprawy walorów produktów spożywczych, tj. smaku, zapachu, barwy, konsystencji, trwałości, mogą także być odpowiedzialne za wywoływanie niepożądanych reakcji pokarmowych.

Substancjami tymi są: barwniki azowe, nieazowe, kwas benzoesowy, glutaminian sodu, estry kwasu hydroksybenzoesowego, dwutlenek siarki, siarczany, substancje słodzące, spulchniające.

Nietypowe alergie

Nadwrażliwość pokarmowa, manifestująca się w najwcześniejszym okresie życia dziecka, może wskazywać na niekorzystne działanie alergenów już w czasie ciąży i karmienia piersią. Pokarmami najczęściej wtedy uczulającymi, pomimo niespożywania ich przez noworodka czy niemowlę, są: mleko, jaja, ryby, owoce cytrusowe, zboża, mięso wołowe i kurze, ziemniaki, czekolada.

Trzeba pamiętać, że często nie jeden, lecz kilka pokarmów jednocześnie może być odpowiedzialnych za niepożądane objawy kliniczne.

Ciekawym zjawiskiem jest występowanie niepożądanych objawów u osób, które wykazują jednocześnie nadwrażliwość na alergeny pokarmowe, wziewne lub kontaktowe – jest to tzw. reakcja krzyżowa. Na przykład: alergia na pierze i jednocześnie na jaja, drób; alergia na roztocza i jednocześnie na krewetki; alergia na trawy oraz chwasty i zarazem na marchew, ziemniaki, jabłka, sezam.

Słowniczek:

  • Nadwrażliwość pokarmowa  – to termin używany wymiennie z alergią i nietolerancją pokarmową oraz innymi niepożądanymi reakcjami na pokarm, poza sytuacją, gdy ich przyczyny mają podłoże czysto psychologiczne.
  • Nietolerancja pokarmowa – to każda niepożądana reakcja na pokarm, w której nie udowodniono udziału układu immunologicznego.
  • Alergia pokarmowa – to niepożądana reakcja pokarmowa, u podłoża której leżą mechanizmy immunologiczne.
  • Awersja pokarmowa – oznacza wstręt i unikanie pewnych pokarmów z przyczyn czysto psychologicznych.